Les règles d'hygiène des denrées alimentaires
Une formation qui ferait du bien à tous, même à titre personnel.
L'hygiène alimentaire est primordiale pour assurer la sécurité sanitaire, mais on s'en fait souvent toute une montagne alors que la formation HACCP (Hygiène Alimentaire en restauration) ne dure que 14 heures et coûte entre 250€ à 350€. Le formateur nommé ci-dessous est même prêt à faire de la formation en ligne pendant le confinement, avec un minimum de 5 personnes. Si d'autres personnes sont intéressées, merci de me tenir informée pour que l'on puisse se grouper SVP. Ci-dessous les divers renseignements pour se former.
La transformation destinée à la vente est possible à la maison
En attendant la formation, le règlement européen n°852/2004 du 29 avril 2004 fait office de référence. Pour avoir le détail, voir : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852. Dans les grandes lignes, il est bon de retenir qu'il est tout à fait possible et autorisé de faire de la transformation chez soi et sans laboratoire. Voir en particulier le chapitre III de l'annexe 2 :
DISPOSITIONS APPLICABLES AUX SITES MOBILES ET/OU PROVISOIRES (TELS QUE TENTES-MARQUISES, ÉTALS, POINTS DE VENTE AUTOMOBILES), AUX LOCAUX UTILISÉS PRINCIPALEMENT COMME MAISON D'HABITATION, MAIS OÙ DES DENRÉES ALIMENTAIRES SONT RÉGULIÈREMENT PRÉPARÉES EN VUE DE LA MISE SUR LE MARCHÉ, AINSI QU'AUX DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES
1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et parasites.
2. Plus particulièrement, là où cela est nécessaire:
a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau d'hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c) des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail;
d) lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de l'entreprise, des dispositions sont prises pour que cette opération se déroule dans des conditions hygiéniques;
e) de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante;
f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières;
h) les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination..
Les quelques règles que nous observons systématiquement
Pour ne prendre aucun risque, nous avons fait le choix de ne faire des transformations qu'avec des fruits et légumes frais, cuisinés dans les 3 jours suivant la réception du produit, sans aucune matière lactée ou carnée, et conditionnés sans nécessité de réfrigération. Par ailleurs, seuls les condiments et denrées sèches seront éventuellement issus de l'importation, sinon nous travaillons autant que possible avec des produits locaux et biologiques. Nos produits lacté-fermentés ne seront donc jamais vendus car vivants. Par contre nous pouvons vous apprendre à les fabriquer et vous les faire goûter lors nos ateliers. En matière d'hygiène pure, nous veillons à : a) tenir les animaux domestiques à distance lors des préparations ;
b) nettoyer à grande eau puis désinfecter l'espace de travail (plans de travail, sol, chaises) et le matériel (marmites, passoires, planches et robots) ;
c) laver à grande eau les fruits et légumes à leur arrivée, dans des cagettes plastiques perforées, pour enlever les traces de terre ou de fumagine éventuelle. Les produits seront brossés si nécessaire ;
d) faire tremper les fruits et légumes dans une eau vinaigrée pendant 30 min au minimum ;
e) se laver les mains et les avant-bras, utiliser des gants, s'attacher et se couvrir les cheveux, lors des phases de préparation et de transformation des produits ;
f) utiliser des torchons propres (lavés à 60°C) à chaque nouvelle transformation pour couvrir les produits et les protéger des poussières et mouches éventuelles, mettre les pots stérilisés à sécher, etc ;
g) cuisiner les produits épluchés le jour même et évacuer les épluchures au plus tôt pour ne pas attirer les moucherons ;
h) utiliser des contenants et ustensiles inoxydables tant pour la préparation que pour la cuisson des produits ; i) ne jamais utiliser se bois au contact des aliments (planches, cuillères, récipients) i) stériliser les bocaux et leur couvercles ou joints avant et après remplissage ;
k) utiliser de l'eau potable puisée au robinet de l'évier et non au tuyau d'arrosage pour cuisiner les aliments, même pour les cuissons en extérieur au feu de bois ;
Dès que nous pourrons sortir du confinement, nous achèterons des couvercles neufs pour nos bocaux.
